Folosirea acestei arome bogate și sărate este secretul meselor de gură

Aveți cinci gusturi de bază - dulce, sărat, acru, amar și umami (pronunțat oo-maa-mee ). În timp ce primele patru sunt mai bine înțelese, umami este, fără îndoială, cel mai important atunci când vine vorba de dezvoltarea unei arome profunde în gătit.

Ați văzut vreodată o rețetă care necesită adăugarea de uscate ciuperci shiitake , fierbeți o coajă de brânză parmezană sau aruncați câteva stropi de soia sau sos Worcestershire? Toate acestea sunt încercări de a adăuga niște umami.

Dar, deși majoritatea experților culinari sunt de acord că umami este cheia gustului bogat, este un gust destul de greu de descris. Aici, descompunem știința din spatele umami, ce alimente o au și cum o puteți folosi pentru a vă ridica felurile de mâncare.

• 1 Ce este umami? 2 Gust
• 3 Umami în gătit

Ce este umami?

Deoarece umami este greu de definit, am solicitat ajutorul lui Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , profesor de gastrofizică și inovație culinară alimentară și autor al Umami: Deblocarea secretelor gustului al cincilea .

„Umami este un gust de bază (împreună cu dulce, acru, amar și sărat). Caracteristica sa particulară este că este persistentă, plină de gură și duce atât la apetit, cât și la sațietate ”, spune el. „Este proeminent în alimente fermentate (sos de soia, miso, sos de pește, brânzeturi mature), șuncă vindecată și o gamă largă de produse marine (pește, crustacee, cefalopode, anumite alge marine ). '

Umami a fost „descoperit” inițial în 1908 când chimistul și iubitorul de alimente Kikunae Ikeda i-a pus în cele din urmă un nume (chiar dacă aroma a făcut deja parte din palatul nostru pentru totdeauna), conform BBC . Cu toate acestea, abia în 1990 a fost recunoscut oficial ca al cincilea gust.

Gustul umami provine în mare parte dintr-un aminoacid numit glutamat, dar alți doi compuși - inosinat și guanilat - conferă, de asemenea, aroma. De obicei, acești compuși se găsesc în alimentele bogate în proteine ​​(aminoacizii provin din proteine). Când mâncați alimente cu umami, acești compuși se leagă de receptorii din gură și tractul gastro-intestinal și vă trimit semnale către creier care vă ajută să preluați aroma.

Interesant este că umami lovește acești receptori, de asemenea îți face gura apă și vă declanșează stomacul pentru a crește producția sa de acid stomacal, care vă ajută să digerați proteinele din alimentele pe care le consumați.

1221 numărul îngerului

Legătura dintre umami și MSG.

Numele de glutamat poate suna din clopot din cauza glutamatului monosodic sau MSG, care este de fapt o aromă umami produsă comercial. La scurt timp după ce Ikeda a descoperit umami - sau cel puțin i-a pus un nume - a început să lucreze izolându-l într-un laborator.

Un an mai târziu, după ce a aflat formula moleculară a gustului care este umami, el a reușit să-l producă în masă, să-l îmbutelieze și să-l vândă ca Ajinomoto, care înseamnă „esența gustului” în japoneză. La acea vreme, era cunoscută sub numele de sare glutamică, dar acum se vinde sub formă de MSG. Până în prezent, vine într-o sticlă și seamănă cu sarea pe care o puteți stropi cu ușurință în alimentele pe care le gătiți.

Dar MSG nu este rău pentru tine?

Răspunsul scurt este: Nimeni nu știe cu siguranță. Există unele cercetări care leagă MSG de lucruri precum anxietatea, durerile de cap, creșterea în greutate și tulburările metabolice. Acest lucru se datorează faptului că glutamatul este un neurotransmițător excitator, ceea ce înseamnă că vă pornește sistemul nervos și vă revigorează, ca să spunem așa.

Dar majoritatea studiilor care au legat MSG de efectele asupra sănătății au folosit o cantitate foarte mare - mai mult decât ați consuma vreodată în mod normal. Și un raport din decembrie 2018 în Analele nutriției și metabolismului arată că glutamatul dietetic nu traversează bariera hematoencefalică și, ca urmare, nu crește de fapt nivelul glutamatului din creier.

Cu toate acestea, este greu să ignori poveștile anecdotice ale oamenilor care spun că suferă de anxietate, ceață cerebrală, oboseală și schimbări de dispoziție după ce au consumat MSG. Este posibil ca unele persoane să fie extrem de sensibile la efectele MSG, iar altele să funcționeze OK cu cantități mici.

Fie că utilizați MSG ca o modalitate rapidă de a adăuga umami la alimentele dvs. este o decizie personală. Acestea fiind spuse, dacă este posibil, cel mai bine este să obțineți aroma cu alimente întregi și ingrediente naturale, pentru orice eventualitate.

Deci, ce gust are?

Nu există o modalitate ușoară de a explica ce gust are umami, ci un dietetician integrator Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , spune: „Când mă gândesc la umami, mă gândesc la o aromă profundă și sărată.” Și acesta este cel mai comun descriptor general. În plus față de „sărate”, alți oameni spun că umami-ul este cărnos sau asemănător bulionului.

Cel mai bun mod de a-l descrie este probabil să spuneți că are gust de bulion Ramen bogat dezvoltat. Nu bulionul pe care îl primești din micile pachete din magazin, ci Ramenul care provine dintr-un restaurant asiatic cu adevărat autentic. Este aromat, satisfăcător și cam persistă pe papilele gustative, chiar și după dispariția mâncării.

Cum poți adăuga umami la gătitul tău?

Deci, cum obții acea aromă umami în propriile feluri de mâncare? Moore recomandă adăugarea de miso la sosurile de salată, coajă de brânză parmezană la supe fierbinte și ciuperci la tocană. Iată câteva sfaturi pentru a adăuga umami la gătit:

• Adăuga pasta miso sau pudră de ciuperci uscate la supe și tocănițe.
• Adăugați sos de pește, sos de stridii, sos de soia și / sau sos Worcestershire pentru a amesteca cartofii prăjiți.
• Adăugați pastă de roșii sau ketchup la carnea măcinată, hamburgeri sau pâine.
• Prăjiți legume verzi cu ciuperci întregi. Mouritsen explică faptul că există foarte puține umami în verdeață; de aceea, multor oameni le este greu să își mănânce legumele.
• Adăugați puțină carne vindecată la feluri de mâncare.

Puteți obține, de asemenea, acea aromă umami adăugând oricare dintre aceste 40 de alimente și ingrediente la felurile dvs. de mâncare:

• Vită
• Pui
• Porc
• Slănină
• Sunca vindecata
• Oală de gătit
• Sunt salcie
• branza parmezan
• Brânză Roquefort
• Brânză Gouda
• Brânză Cheddar
• Numărul de brânzeturi
• Cabrales
• Brânză emmentală
• Vegemite
• Ciuperci shiitake uscate (ciupercile proaspete shiitake le au și ele, nu la fel de mult)
• Ciuperci Enoki
• Ciuperci Shimeji
• Trufe
• Ciuperci Portobello
• Alge marine Kombu
• Algele marine Nori
• Roșii
• Sunt salcie
• Miso
• Natto
• Sos de peste / sos de stridii
• Kimchi
• Crevetă
• Stridiile
• Moluște comestibile
• Scoici
• Hamsii
• Sardine
• Ton
• Macrou
• Cod
• Tonul cu coadă galbenă
• Porumb
• Mazăre

Linia de jos.

Umami este cel mai puțin familiar (și probabil cel mai greu de explicat) dintre aromele primare, dar majoritatea oamenilor îl descriu ca fiind sărat, cărnos sau ca bulionul. Când vă concentrați pe adăugarea umami la gătit, mâncarea dvs. va avea cu siguranță un gust mai bun.

MSG este o formă comercială de umami care facilitează obținerea aromelor în orice fel de mâncare, dar cu păreri mixte despre modul în care vă afectează sănătatea, poate fi cel mai bine să vă bazați pe ingrediente alimentare întregi, cum ar fi ciuperci uscate, sos de soia, brânză parmezan , și miso, în schimb.

Vrei ca pasiunea ta pentru wellness să schimbe lumea? Deveniți un antrenor funcțional pentru nutriție! Înscrieți-vă astăzi pentru a vă alătura orelor viitoare de birou live.

Imparte Cu Prietenii Tai:

2 octombrie zodiac